Mikrodalga ile kurutma yönteminde, elektromanyetik alan materyali bir bütün olarak etkilediğinden geleneksel kurutma yöntemlerinden farklı olarak, doğrudan materyal bünyesindeki su molekülleri hedef alınarak seçici bir ısıtma yapılmaktadır. (Drouzas et al., 1999). Bu yöntemde, ısı doğrudan ürün içerisinde oluşmaktadır. Ürün içerisindeki nem çok kısa sürelerde ısınarak buharlaştırılmakta ve iç ve dış ortamda oluşan buhar basıncı farkı nedeniyle nem transferi içten dışa doğru olmaktadır. Böylece geleneksel kurutma yöntemlerinde meydana gelen ısı transferi sorunu mikrodalga ile kurutma yönteminde ortadan kalkmaktadır (Soysal ve ark., 2009).

Mikrodalga Destekli Vakum Kurutma -Alternatif kurutma yöntemlerinden biri olan vakum kurutma özellikle meyveler gibi uzun sürelerde kuruyan gıda ürünleri için kullanılmakta olan bir yöntemdir. Bu yöntemle yapılan meyve kurutma çalışmaları, kurutma süresinin diğer yöntemlere kıyasla çok kısaltıldığını göstermiştir. Vakum, üründe bulunan suyun düşük sıcaklıklarda atmosferik koşullardan daha kolay buharlaşmasını sağlamaktadır.

Suyun uzaklaştırılması sırasında ortamda hava bulunmadığı için oksidasyon reaksiyonlarını azaltmaktadır (Erbay ve Küçüköner, 2008). Konvansiyonel sıcak hava ile kurutma yerine üründeki bozulmayı engelleyerek kaliteyi yükseltmek ve mikrodalga uygulama süresini kısaltarak enerji ekonomisini sağlamak amacıyla vakum altında mikrodalga ile kurutma çalışmaları yapılmaktadır. Mikrodalga ürünün derinliklerine sızar ve böylelikle suyun ürünün içerisinde kaynamasına neden olur. Oluşan bu durumla ürünün içi ile yüzeyindeki buhar basıncı farkı yükselir ve böylelikle nem hızla dışarıya transfer olur (Sham et al., 2001; Cemeroğlu, 2004).

Vakumlu kurutma yönteminde kurutma işleminde düşük sıcaklıklarda kurutma işlemleri gerçekleştiği için daha kaliteli kurutulmuş ürünler elde edilmektedir. Vakumla kurutma yönteminin tek başına kullanımının yarattığı olumsuzluklardan dolayı, mikrodalga destekli vakum kurutma yöntemi geliştirilmiştir. Mikrodalga-vakum kurutma yöntemi ile meyve ve sebzelerin kurutulmasında kullanılmaktadır.

Yongsawatdigul et al. (1996), çalışmalarında mikrodalgalı vakumla kurutulmuş yabanmersinlerinin renk ve su aktivitelerini belirlemişler ve sıcak hava ile kurutulanlar ile karşılaştırmışlardır. Mikrodalgalı

vakumla kurutulmuş yaban mersinlerinin renklerinin sıcak havayla kurutulanlara göre daha kırmızı olduğunu ayrıca daha yumuşak bir yapıya sahip olduklarını belirtmişlerdir.

Lin et al. (1998) yeniden su alma, renk, yoğunluk, besin değeri ve yapı özellikleri bakımından, mikrodalga-vakum kurutma yöntemi ile kurutulmuş havuç dilimlerini, sıcak havayla ve dondurarak kurutulmuş havuç dilimleri ile karşılaştırmışlardır. Mikrodalga-vakum yöntemi ile kurutulmuş havuç dilimlerinin, sıcak hava ile kurutulmuş örneklere göre daha yüksek su alma kapasitesine, α- karoten ve C vitamini içeriğine, daha düşük yoğunluğa ve daha yumuşak bir yapıya sahip olduğu belirlenmiştir.

En az renk kaybı mikrodalga-vakum kurutma yönteminde meydana gelmiştir. Bu yöntem aynı zamanda haşlanarak ön işlem görmüş pirinç ve karides gibi farklı ürünlerin kurutulmasında da kullanılmıştır (Lin et al.,1998). Drouzas et al. (1999), yaptıkları bir çalışmada meyve jelinin mikrodalga vakum yöntemiyle kurutulması üzerine bir deneme yapmışlardır. Mikrodalga-vakum kurutma yönteminin meyve kalitesi bakımından yüksek nitelikli ürünler verdiği bildirilmiştir. (Sevil Karaaslan) (14.12.2012)

Bizim şirketimiz tarafından meyve ve sebze kurutma teknolojileri hakkında araştırmalar ve ürün geliştirmeleri sürdürülmektedir.